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    油條是怎么炸的?餅干用什么來發酵的?面包是怎么做的呢?
    發布:長沙海信維修 來源:http://www.realist-idealist.com2017/11/2 15:01:42

    油條是怎么炸的?餅干用什么來發酵的?面包是怎么做的呢?

          你參觀過餅干工廠嗎?只有五分硬幣那么大的生面片,送到烘烤爐里轉一圈出來以后,體積增大了好兒倍,變得又松又脆掰開一片餅千,可以看到里面布滿了蜂窩似的小洞洞。面包和饅頭里面同樣也布滿了小洞洞。

       油條呢,在油炸之前象一支鋼筆粗,在油鍋里急劇膨脹,變得比晾衣竿還粗呢!這是誰變的魔術呢?“魔術師”是酵母菌,或者化學藥品。

       你一定記得,釀酒時酵母菌吃下淀粉變成的糖,吐出酒精和二氧化碳。做饅頭的情形也是這樣。和面粉時揉進去的那塊“老面”里,住著眾多的酵母菌。它們在濕面粉里,只要溫度適宜,就迅速繁殖。它們吐出的酒精使饅頭有股醇香味,放出的二氧化碳氣在濕面團里占據了空間,長沙海信空調售后維修撐出一個個小洞洞。蒸饅頭的時候,小氣泡受熱進一步膨脹,在面粉里鼓出一個個大氣孔。面粉里的蛋白質——面筋受熱凝固,成為氣孔的“墻壁”,將二氧化碳團團圍住。最后,墻壁破裂,二氧化碳跑出來了,卻給饅頭里留下了無數的小洞洞。

       做餅干、蛋糕和面包等食品時,常用另外一種發酵粉。這種發酵粉和酵母菌毫不相干,實際上是化學疏松劑。它包含的兩種化學藥粉——碳酸氫鈉和磷酸二氫鈉,放到濕面里,就發生化學變化,冒出二氧化碳氣來,使食品里產生許多小洞洞。

       炸油條的生面里預先揉進了食堿和明礬。早點鋪師傅說的“一堿二礬三鹽”指的是,每七斤面配上一兩食堿、二兩明礬和三兩鹽,便成炸油條的生面了。這三種化學角色各有各的作用:鹽使面有咸味并變得柔韌,明礬是硫酸鋁鉀,具有酸性,在滾燙的油鍋里,它和食堿起化學反應,生成大量二氧化碳氣泡,氣泡受熱急劇膨脹,使油條迅速脹大。一兩食堿和二兩明礬可以生成約14升二氧化碳氣,沸油二百多度的高溫,又使它的體積膨脹一倍多,所以,新炸的油條疏松多孔。

       更有意思的是,啤酒、汽水里的氣泡也可以用食堿和酸性化學藥品的反應來產生。道理和前面說的一樣。你想自制汽水嗎?很簡單,只要在厚壁的汽水瓶或啤酒瓶里,預先灌進加了糖或桔子汁的涼開水,不要滿口。然后,迅速把二克食堿粉未和二克檸檬酸倒進瓶里,蓋嚴瓶塞,用鐵絲扎緊,再用毛巾裹住瓶子猛搖幾下。反應生成的二氧化碳氣逃不出瓶外,只好憋在瓶子里,暫且在汽水里棲身。當然,工廠里生產汽水、酒,不必這么麻煩,而是直接將二氧化碳氣加壓,使它較多地溶解進水里。當你打開汽水瓶蓋時,這些在高壓下溶解到汽水里的二氧化碳氣便如釋重負,紛紛冒出水面。你喝汽水不多會兒,肚子里就會泛出氣泡,這是汽水里的二氧化碳在胃里受熱又要“逃離”,它帶走了人體的一部分熱量,所以夏天喝汽水可以解熱。一部分二氧化碳溶解在水里生成碳酸,它是弱酸,微酸可極溫和地刺激腸胃而幫助消化。


     
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